Az elmúlt napokban/hetekben sorra bukkannak fel a barista álláshirdetések. És nem akármilyen helyekre, hanem a "nagyokhoz": Espresso Embassy, Madal, Budapest Baristas, stb. Szinte nincs olyan nap lassan, hogy ne jönne szembe egy "Baristát keresünk" poszt az erre szakosodott csoportban. Aminek egyfelől örülni kell, hiszen egyre több képzett emberre van szükség, ezáltal egyre több helyen lehet jó kávét inni, és ezek a helyek megadják a módját mind a kávékészítésnek, mind az ott dolgozók képzésének (és folyamatos továbbképzésének). Számomra igazából csak annyi a fura, hogy pont ezek a helyek azok, ahova a baristaként dolgozni kívánó "őrültek" rohannának akár ingyen is, hogy elmondhassák, itt tanultak. Legalábbis eddig nekem ez volt a hitem, én akár ingyen elmennék hozzájuk 1-2-3 hónapra, hogy megtanuljam olyan szinten a szakmát, ami náluk a belépő. Viszont ez a hirdetésdömping azt jelenti (jelentheti), hogy vagy nincs ma Budapesten olyan ember, aki legalább azt a szintet megütné a jelentkezők közül, hogy felvegyék és majd továbbképezzék, vagy pedig hirtelen mindenki az elmúlt pár hétben nyitott saját kávézót és hagyta ott az előző helyét. Most többre nem tudok gondolni hirtelen, de biztos van jó megoldás :-). Mindegy, ha valaki olvassa ezt a posztot, és kell neki tanulni vágyó gyakornok, írjon!

Sokszor felmerül a kérdés, hogyan lehet otthon "igazi" kávét készíteni? A rövid válasz: sehogy. Alternatív módszerekkel (V60, Mizudashi, stb.) meg lehet közelíteni a specialty kávézók színvonalát, de az eszpresszó alapú italoknál szinte reménytelen. Azért ha nem is kávézó élményt hozunk, sokat lehet javítani az otthoni reggeleken is. A legfontosabb dolgok sorban:

1, Kávé. Ezt nagyon magyarázni sem kell :-). Mindig szemeskávét vegyél, és csak annyit őrölj meg, amennyit éppen elkészítesz. Őrlés után viszonyag rövid idővel (percek!) már veszíteni kezd a kávé az aromájából, így az előre őrölt kávé, a kapszulák, podok, stb. a fizika és biológia szabályai miatt soha nem lesznek olyan ízűek, mint a friss őrleményből készült italok - főleg, ha mindenféle ízesítővel és ízfokozóval még ront is a helyzeten a gyártó... Szerencsére a jobb kávézókban már lehet kisebb (200-250 gramm) kiszerelésben minőségi szemes kávékat kapni.

2, Víz. Lásd itt.

3, Őrlő. Lásd 1-es pont. Nekem mindenki azt mondta, ha pénzt akarsz költeni, az örlőre költs. (Nagymama mákdarálója NEM játszik!). Fontos, hogy egyenetesen őröljön, kis lépésekkel lehessen szabályozni az őrlemény finomságát (minél finomabb az őrlemény, annál lassabban folyik át rajta a víz. Ha gyorsan folyik át nem old ki elég anyagot, ha lassan, túl sokat.), ne melegedjen, és könnyen tisztítható legyen. Kis kézi örlők (itt balra) 10.000 Ft körül indulnak, a határ a csillagos ég... Az őrlőn tényleg sok múlik, érezhető a különbség az ízeken!

4, Kávégép. Eszpresszót nem kotyogósban főzünk, kár a kávéért :-). Ha a 3. pontban írtakat követve a rendelkezésre álló összeg jelentős része az örlőre ment, akkor a maradék pénzből vedd meg az első eszpresszógépet ami szembe jön. Az alapmodellek 20-25.000 Ft-nál kezdődnek, és ha az első három pont rendben van, igazi ugrást már csak egy nagyon drága és komoly gép hozhatna. Az automata gépekkel (beöntöd a kávét, rákötöd a vízre és csak a gombokat kell nyomogatni) annyi a baj, hogy a beletöltött szemeskávé a levegővel érintkezve folyamatosan romlik, másrészt a kávészemektől néhány centire levő forró víz/gőztartály szintén nem az ízélmény fokozásában jeleskedik. (ráadásul ki tudja, milyen örlő van benne..)

Szóval ha a kényelem oltárán hajlandó vagy áldozni az ízekért, akkor: szemeskávé (légmentes zárt dobozban tárolva), minőségi őrlő, presszógép. (és persze mérleg, mérőpohár és minden egyéb játékszer :-))

Hogyan választják ki a kávézók, hogy milyen kávét használnak? Min múlik, mi lesz jövő héten a csészében?

Cupping-on voltam a már korábban megénekelt Kontakt-ban. A meghívott vendég (aki hozta a saját pörkölésű kávéit) a svédországi pörkölő-kávézóból érkező Charles Nystrad volt. Charles számos érdekes dolgot mesélt (ezekről majd később) miközben mi hangosan szürcsöltünk az asztal körül.

A cupping során az asztalra kiteszik az összes kóstolásra kerülő kávét, a pohár mögött a csomagolásával. A pohárba durvára őrölt kávé kerül, azt forró vízzel leönik, letakarják, és állni hagyják (tehát nem "igazi" kávét készítenek belőlük). Ezután megy körbe mindenki, szaglászik, szürcsöl, véleményez. (A szürcsölés elengedhetetlen kellék, egyrészt erősíti a csoportkohéziót, másrészt levegővel keveredve permetszerűen kerül az ember szájába a kávé, ezáltal sokkal jobban érződnek az ízei. Ha ilyenkor orron keresztül levegőt fújunk ki, még intenzívebb lesz az ízérzet).

Tanulságos volt, ahogy egyre jobban meg tudom különböztetni az ízeket és az ízjegyeket (csalni lehet, megnézni mi van a csomagolásra írva, és utána kóstolni). És persze továbbra is nagyon szubjektív a kinek milyen kávé jön be kérdés, én beleszerettem az egyik csokis jellegű kávéba, amit más leszólt. Most képzeljük el, ha egy kávézónak kell választani állandó alapanyagot a vendégei számára...

Töprengtem már ezen mi a jobb, egy állandó "olaszosabb pörkölésű" kávé, a helyi néplélek ígényeinek megfelelően, és mellé váltogatni valamilyen "újhullámos", gyümölcsös ízvilágot, vagy kiválasztani egy fajtát és mindig azt kínálni? Mennyire járnak vissza az emberek a hely miatt, a személyzet miatt, vagy a csak itt kapható single origin, natur processed különleges kávéért? (Illetve mennyire ismeri fel az átlag latte ivó, hogy másik ültetvényről van a kávé, mint tegnap?).

Mindenesetre az otthon összegyűlt Casino Mocca kávékból fogok csapni egy "magán-cupping"-ot, kiváncsi vagyok az elmúlt hetekben iszogatott kávékra egymással összehasonlítva.

Azon túl, hogy napi 2-3 liter vizet meg kéne inni minden nap, kevés szó esik arról, hogy ez milyen víz legyen. A kávé készítésénél (meg persze a teánál, leveseknél, bármilyen víz alapú italnál/ételnél) különösen számít a víz minősége, az elkészült ital ízében játszik óriási szerepet.

Mivel a kávé aromáját a vízben oldott anyagok adják, nem mindegy, hogy mennyi ilyen van már eleve a vízben, mielőtt átmegy a kávén. Egyrészt ha van egy "alapíze" az már módosítja a kávé élményét, másrészt ha kevesebb anyagot tud kioldani a kávéból nem kapjuk meg a teljes élményt.

A tisztító kancsó egész addig elégnek tűnt, amíg el nem kezdtem otthon is filterkávét készíteni. Bárhogy próbálkoztam a V60-nal, mindig lett egy kis keserű mellékíze a végén. Sok embert kérdeztem, de az alapdolgokon túl (több kávé, őrlemény finomság, stb.) nem nagyon kaptam új tippeket. Kipróbáltam több helyen ugyanabból a kávéból amivel otthon (a mindenki kedvence Chorongi), és mindenhol jobb volt. Aztán egy hosszabb beszélgetés után Bence a Mantrából a kezembe nyomott egy üveg ásványvizet, hogy ebből próbáljam meg. (még egyszer köszönöm!)

Az eredmény? Amit az ember elképzel jó V60-nak (Vendégnek kiadható :-)). Telt, gyümölcsös íz az elején, kávés íz a végén, pont ahogy egy speciality kávézóban kapnám. Az ásványvíz márkája végülis mindegy, egy, a Casino Mocca-ban szervezett vízteszt győzteséről van szó (amúgy 2 liter 159 Ft, szóval nem válogatott fókabébik által palackozott 3000 éves gleccservíz).

Tanulság: ha az otthoni körülmények nem megfelelőek, csészénként 4 Ft többletköltséggel jelentősen javítható a kávé (tea) íze...

Régóta érlelődött a gondolat, hogy ha már ennyire kávéfüggő vagyok, érdemes lenne mélyebben beleásni magamat a dolgokba. A neten rengeteg (néhol egymásnak ellentmondó) elméleti anyag van, másrészt teljesen laikusként nehéz összeszedni, hogy ezekből mire is lenne nekem szükségem. Viszont a 40. születésnap remek alkalomnak tűnt, hogy megajándékozzam magamat egy professzionális képzéssel. 

Szerencsére elég sokféle tanfolyam van már, akiket én kérdeztem egyöntetűen a barista.hu-t ajánlották/javasolták. 

Mit adott nekem ez az egy hét? Elsősorban még mélyebben berántott a kávé világába (kb. a 2. nap végén akartam egy saját kávézót :-)). Rengeteg olyan tudást szedtem fel, amit otthon soha nem fogok használni (az egész konyhám gépekkel együtt nem került annyiba, mint egy csúcskategóriás professzionális őrlő), és nagyon sok olyat (főleg az "újhullámos" kávékról) amiket már aktívan használok is. 

Persze azóta bárhol kávézom látom, hogy mit rontanak el, vagy éppen mit nem... (Aki Nagy Levinnél tanult, ránézésre felismeri...). Sokkal jobban értékelem azokat a helyeket, ahol látszik, hogy voltak annyira igényesek a tulajdonosok, hogy elküldjék a kávéval foglalkozókat egy tanfolyamra (nem "dedikált" kávézókról, hanem éttermekről, reggelizőhelyekről van szó). Holdkompot tervezni persze lényegesen bonyolultabb mint kávét készíteni, de csak elolvasva a gépkönyvet ez sem fog menni. Szóval kedves étteremtulajdonosok, legyetek szívesek beruházni egy tanfolyamra, mert annál szomorúbb nincsen mint amikor egy fantasztikus vacsora végén eszpresszóként valami olyat hoz a pincér, ami a tanfolyamon az "ezt azért ne adjuk ki vendégnek" osztályzatot kapná.

Még egy érdekes tanulság: a tanfolyamon értelemszerűen nem a legdrágább "cup of excellence" kávékkal dolgoztunk. Mégis, odafigyelve, értő felügyelet alatt, "tankönyv szerint" dolgozva, egész vállalható lett a végeredmény, adott esetben sokkal jobb, mint azokon a helyeken ahol ugyan csinos logó hirdeti a kávé fajtáját, de az elkészítésre már nem jutott energia. Sok múlik a baristán, nem csak a gombok nyomogatása...

Egyre jobb irányba halad Budapest kávés vendéglátás szempontjából. Néhány hete nyílt Budán a La Nube, ahova kötelező elmenni ha napközben nem csak kávéra vágyik az ember, hanem enne is valamit.

A hely hivatalosan a Bartók Béla úton van, valójában be kell sétálni az egyik mellékutcába kb. 30 métert. Ez hosszabb távon nem tudom mennyire előny/hátrány (az utcában alig van forgalom, és a Bartókról nem is látszik), de annyira jó hangulata van, nem meglepő, hogy azonnal lecsaptak rá a tulajdonosok (persze rengeteg munkájuk van benne, látszik, hogy elvakultan szeretik amit csinálnak).

Nem speciality kávé, de nem is ez a fő csapásirány. Ide csak be kell ülni, és beszélgetni a kávé mellett, néha rendelni hozzá egy tapast (az egyik tulaj spanyol, személyesen a konyhában!), inni a házi szörpöket, és az idő kellemesen telik magától. Többfajta ebédmenü van, a környékhez képest barátságos áron lehet jól lakni a különféle ízorgiákkal. Na ez az, amit eddig hiányoltam itthon, vannak a speciality coffee bar-ok, és vannak az egyéb kajálós helyek, ahol nem jó a kávé. Nekem a La Nube az első fecske ebben a kategóriában (finom ételek  + minőségi kávé, szakértő által készítve), remélem sokáig lesznek, és még sok hasonló hely nyílik.

Ha ebben a melegben mentek, mindenképpen próbáljátok ki a salmorejo-t. Így néz ki menüben:

Igen, a pohárban hideg paradicsomleves van. Jó étvágyat, és jó kávézást!

A Kontakttal már régebb óta szemezgettem, két ok miatt is. Az egyik, hogy benne van az egyszerűen zseniális kávés disloyalty kártyában (most komolyan, aki kitalálta jelentkezzen, szeretném meghívni egy kávéra!), a másik pedig a Roket, ami egy hidegen készített kávé, nitrogénnel csapolva a palackból. 

Vicces módon a Facebook profil alapján sokkal nagyobbnak gondoltam a helyet. Maga a kávézó egy kis üzlethelyiség egy belső átjáróudvarban a Károly-körúton, első ránézésre az volt az érzésem, aki nem tudja, hogy létezik, soha nem találja meg. Ennek ellenére szombat délelőtt folyamatos pörgés volt, Starbucksos managerek sóvárogva néznének az emeleti ablakokból a megoldást keresve. Kaja nincs (4 bánatos kakaóscsiga figyelt a pult szélén), ők kávét adnak és pont. Nem is akármilyet :-)

Az itallapot nem kóstoltuk végig, Roket volt a megcélzott zsákmány. Ránézésre (szín, hab -tényleg, ez most akkor crema vagy hab?- állag) kicsit Guiness érzés, megkóstolva a tökéletes "nyári melegben innék valamit társaságban ami nem alkohol, de bepörget" élményt adott. A kávéalap persze ott van (nem nyitunk vitát a cold brew kávékról, erre sok millió karakter ment már el máshol, aki szereti szereti, aki nem szereti nem szereti, de mindig a vendégnek van igaza, akármilyen az ízlése) de azt hiszem ez az eddigi, az eszpresszótól a legtávolabbi de nagyon jó dolog amivel dolgom volt. Egyáltalán nem bubis, de ki fogom próbálni szódásüveggel készítve itthon, érdekes lehet az a változat is.

Tanulság: nekem izlett, terjedjen el, és lehessen előre palackozva is kapni mindenhol :-) (és igen, féltékeny vagyok, de csak picit, több márka is elfér a piacon, csak kezdje el valaki! Ha a Stumptown-nak megy, itthon is menne!)

A jelenleg uralkodó időjárás által felvetett problémára (kinek van kedve 40 fokban két deci forró tejet inni, akármilyen kávé is van benne?) a japánok adtak tökéletes választ. Íme a Mizudashi (japánul "hidegen főzött"), a nyári kedvenc. Az elkészítése egyszerű, otthon a konyhában is kávéházi minőséget lehet elérni, és egészen más ízvilága van mint a "rendes" kávéknak.

Kell hozzá valamilyen edény amiben elkészítjük (lehet eredeti céleszközt kapni, de házilag is összerakható), világos pörkölésű kávé, őrlő, mérleg. Meg persze jó minőségű víz és egy hűtőszekrény.

Sok féle recept van, nekem a "35 gramm nagyon durvára őrölt kávé (majdnem mintha tengeri só lenne) 500ml víz, 12 óra hűtőben" összeállítás jött be eddig legjobban, de még az őrlés beálllításával kísérletezek. (valamelyik este félálomban eszpresszó finomságúra őröltem a kávét, és "lesz ami lesz" alapon kipróbáltam. Sokkal vékonyabb íze lett, hiányoztak az igazán finom dolgok, cserébe legalább keserű volt).

Az elkészítése: az őrlemény bemegy az üveg közepébe (vagy egy áztatózsákba, kinek mi van), és a megfelelő mennyiségű vízben ücsörög 8-24 órát. Komoly játéktér van, lehet variálni az őrlés finomsággal, a mennyiséggel (olvastam már 1:5 arányt is, azaz 100 gramm kávé a 600-as üvegbe), az áztatás idejével és a hőmérséklettel (van aki szobahőmérsékleten készíti).

Szóval hosszas kisérletezés után mindenki eljuthat a neki legjobb megoldáshoz. Az íze egészen különleges, jó hideg (lehet hűtőből inni, jégre önteni, jégkockát készíteni belőle), ráadásul a hosszú áztatás miatt koffein is több van benne, szóval tökéletes nyári itóka. 

Elsőre furán hangzik, hogy meg kéne tanulni az ízeket. 40 éve eszem/iszom folyamatosan, úgy gondoltam elég jó gyakorlatom van benne (végül is se éhen, se szomjan nem haltam még...). Hát nem, és ezzel fájdalmas volt szembesülni, főleg így, hogy egy, alapvetően az ízekre épülő világban keresem a helyemet. 

A Mantrában voltam, "íz tanfolyamon". A program során 30 különféle mintát kell kóstolni (vizespohárban mindenféle szinű löttyök), és kitalálni mi lehet az (ami lehet valódi alapanyagból készült, nem koncentrátum vagy aroma). Egyszerűen hangzik? Tessék jelentkezni, elmenni, kipróbálni :-). Nagyon nehéz, több dolog miatt is. Egyrészt borzasztóan fárasztó (tényleg fizikai fáradtságot okoz a koncentráció), másrészt az egyetlen vigasztaló pont a megtépázott egónak, hogy a csapat többi tagja sem ismerte fel a diót... (A diót, amiből egy átlagos óvódás is komoly mennyiséget tol rövid idő alatt!). 

Ez persze tanulható és fejleszthető készség (kell is tanulnom és fejlesztenem ez egyértelműen látszott), de nagyon érdekes mennyire nem működik a felismerés, ha nem látom hozzá amit eszem. Utólag persze majdnem mindegyik mintánál a "jééé, tényleg!" hangzik el (ha tudod mit kóstolsz, azt is érzed), de határozottan fontos tökéletesiteni a dolgot. Nem feltétlen csak a kávé miatt, hanem általánosságban is, sokkal több íz van egy átlagos ételben, mint amennyit felismerek/megkülönböztetek, tehát magamat fosztom meg élményektől.

Beismerés: a fekete ribizli mintán felismert "sima" ribizlire ha adok magamnak fél pontot, 10,5 pontom lett a 30-ból...

Kis magyarázat a "művésznevemhez", azaz miért FirstCrack néven születnek a posztok?

Egyfelől az "első reccsenés" a kávépörkölés folyamatának egy fontos állomása. A pörkölés során ahogyan a hőmérséklet egyenletesen emelkedik a pörkölőben, a szemek elkezdenek barnulni (keményvonalasok és steak sütők számára: ez a Maillard reakció), eközben a kávészemekben levő vízből gőz képződik (ettől a szemek jelentősen megduzzadnak), majd a bennük levő gázok (széndioxid, szénmonoxid) megpróbálnak kitörni. Amikor a pörkölő eléri a 200 fok körüli hőmérsékletet (a szemek ekkor olyan 180 fokosak) sikerül is nekik, egy jellegzetes pattanó, reccsenő hang kíséretében. Ezt nevezik "első reccsenésnek", vagy "first crack"-nek. Mind a jelenség, mind a hang hasonlatos a kukoricapattogtatáshoz, csak a pörkölőben az egyenletes kezelés miatt ez nagyjából minden szemnél egymáshoz közeli időben következik be. 

Aki a világosabb pörkölésű kávét szereti, itt meg is állhat, bár még nagyon messze vagyunk egy sötét pörkölésű kávéból készült olasz eszpresszótól.

Másrészt az angol nyelvben a "first crack" egyben lehetőséget is jelent, először kipróbálni, vagy megszerezni valamit (If you want to sell your share of the business, our company would have first crack at buying it.). Ez alapján én most hagytam el a 200 fokot, és értem el a saját "first crack"-emet.

Végezetül az elmaradhatatlan macskás kontent, a pörkölési folyamat részletes bemutatására: