Kezdünk célegyenesbe fordulni a felújítással, és már a név is megvan :-). Elsőre nem gondoltam volna, hogy ennyire nehéz lesz egy jó nevet találni, ugyanakkor más szempontból mennyire könnyű jó nevet találni. Milyen név kell egy kávézónak? Mekkora szerepe van a névnek, illetve miközben épül egy kávézó brand-je, abban mennyire tud segíteni (vagy nehezíteni) az elnevezés.

Magyar helyeket szándékosan nem említve, két komolyabb külföldi példa amit érdemes megnézni:

1, Starbucks. Starbuck a Pequod első tisztje a Moby Dick-ből. Eredetileg a hajóról akarták elnevezni az első helyet, de elvetették, mert "milyen rosszul hangzik, hogy iszunk egy kávét a Pequod-ban?". Így maradtak a hajó nevénél.

2, Blue Bottle: Talán a leghíresebb igazi specialty lánc. Kék üveg. Mond valamit?

Szóval nem kell feltétlenül erőltetni a kávés irányt, főleg ha hónapokig nem sikerül olyan nevet találni, ami elsőre szerethetőnek tűnik. Ugyanakkor ha van egy jónak tűnő név, azt elég sokáig ismételve határozottan jónak kezd tűnni. A név megtalálálásához a végső lökést maga a hely adta meg, a csarnok acélvázas szerkezete nagyon a steampunk irányt erősítette. (Sok steampunk kávézó van, de egy utcáról nyíló sima üzlethelyiségben azért nehezebb ezt a hatást hozni). Innentől kezdve viszonylag gyorsan meg is lett a Steamhouse.

A Steamhouse (azon túl, hogy jól hangzik, és van benne gőz, ami kell jön a kávégépből és ház ami a csarnokra utal) eredetileg egy Jules Verne novella címe. Úgyhogy korban is passzol az 1906-ban épült csarnokhoz. (itt olvasható:  http://mek.oszk.hu/05600/05643/05643.htm

Ha pedig elindultunk, néhány hónap után már senki sem azt kérdezi, hogy "Miért Steamhouse", hanem, hogy "Iszunk egy kávét a Steamhouse-ban?".

Ahogy kezdenek összeállni szépen a dolgok, eljött a legnehezebb feladat ideje: megtalálni azokat az embereket, akikből összeáll a csapat. (CSAPAT). A felesleges körök elkerülése érdekében összeszedtem, hogy számomra mik a fontosak, így ez egy nem szokványos (de legalább hosszú) álláshirdetés lett. Cserébe remélhetőleg sok minden kiderül.

A "szokásos" hirdetéses paneleket magyarra fordítva ezek a fontos dolgok (egyenlő súllyal):

Csapatjátékos

Újonnan nyíló hely lesz (egy két éve bezárt helyén, tehát volt már itt egy kávézó korábban), ami azt jelenti, nincsenek leszabályozott folyamatok, bejáratott klisék, pontos checklistek. Ezeket együtt, közösen kell kitalálnunk és menet közben finomítani. (Mi történik, ha senki nem kér Aeropresst? Mit csináljunk, ha egy 13 fős japán turistacsoport esik be? 91, vagy 92.5 fokra állítsuk a PID-et? stb.). Jó dolog az "önálló, felelősségteljes munkavégzés", de olyan kávézót építünk, aminek saját elvárásaink szerint tökéletesnek kell lennie, az pedig csak együtt, közös melóval (rengeteggel!) fog összejönni (Brothers in Arms megvan?)

Tapasztalat/Gyakorlat

Jó dolog, de nem feltétlen kizáró ok ha nincs (persze előny, ha van). Ha "külsősként" jössz, egy barista tanfolyam belefér nekünk. Úgyis folyamatos tanulás/fejlődés lesz, évekkel az indulás után is, ez egy ilyen szakma. Sokkal fontosabb, hogy akarj kávéval dolgozni, legyél megszállott, érdekeljen ez a világ, és hosszú távra tervezz. (Ha nem is feltétlenül itt, de a következő 5-10 éves tervedben központi helyen szerepeljen a kávé, és ne csak reggelente felkelés után, mielőtt indulsz valahova mást csinálni).

Elhivatottság

Kávéval élj, kelj, feküdj, még alvás közben is koffeint párologtass. Ha versenyezni szeretnél, támogatunk. Ha kisérletezni szeretnél receptekkel, metódusokkal, támogatunk. Ha tanulni, fejlődni szeretnél.. - ez elvárás. Mi álmaink kávézóját építjük, belülről nézve egy labort/műhelyt, amiből kívülről "csak" annyi látszik, hogy akik benne vannak, szeretik amit csinálnak.

Kommunikáció

Akárhonnan nézzük, a feladatunk a VENDÉGLÁTÁS. Lehet, hogy mi a pultban órákig vitatkozunk, hogy etióp vagy kenyai, de ha a vendég "presszó két cukor kevés hideg tej" rendeléssel jön, ne fordítsd felé a gőzcsövet. És a fogadat se csikorgasd. Beszélgess vele, érd el, hogy visszajöjjön, és pár hónap múlva arra panaszkodjon neked, hogy amióta nálad issza a presszóját (cukor és tej nélkül) máshol nem tud inni, olyan rossz mindenhol. (Ekkor javasolj neki helyeket Budapesten ahol biztosan jó a kávé. Vannak barátaink, ugyanaz a szenvedélyünk!)

Angol

Ezen a ponton nincs vita. Turisztikai övezet (I. kerület, vásárcsarnok), angolul kell tudni felvenni és kiszogálni egy rendelést. Ha más nyelveken is szépen  mosolyogsz az előny, de az angol kell.

Mit adunk mi?

Évekre előre gondolkodva szeretnénk felépíteni a csapatot, tehát "hosszú távú, biztos munkahely". Szenvedélyből megyünk, hittel, elhivatottsággal. A piszkos anyagiak:

• 1, Bejelentett alapfizetés
• 2, Borravaló az aznapi shift között szétosztva
• 3, Forgalmi jutalék az aznapi shift között szétosztva
• 4, mindenféle többlet (ezeket személyesen, de például ha olvastad Shultz könyvét, a "beanstock" mond valamit)

Eszközök: La Marzocco Linea 2 fejes gép, 2 Eureka E75 őrlő a presszóknak, 1 Eureka a filtereknek (indításnak AP és V60).

Kávé: az egyik fajta Krakkóból jön lengyel barátunktól, a másik még keresés alatt (blend lesz, a közizléshez közelebb). Filternek sokféle vendégkávé, folyamatosan cserélgetve, kisérletezve.

Jelentkezés: kérlek küldj egy önéletrajzot az info@steamhouse.hu-ra és a levélben pár sort, hogy mi fogott meg ebben a hirdetésben, és miért Te lennél a jó választás nekünk. Annyit ígérek, hogy minden jelentkezőnek válaszolunk.

Tegnap Széll Tamás megnyerte a Bocuse d'Or európai döntőjét. Ez egy nagyon jó hír, nagyon örülünk (volt szerencsém személyesen ott lenni az eredményhirdetésnél, átélni a fantasztikus őrjöngést és hangulatot), azonban sokak számára elképzelhetetlen az a munka, ami az eredmény mögött van. A teljes csapat hónapokon át keményen dolgozott azon, hogy tegnap a magyar himnusz szóljon a Hungexpón. Találtam egy videót, érdemes megnézni, még inkább tiszteletreméltó az eredmény, ha egy kicsit mögé látunk...

Nagyon szép példája annak, hogyan épül fel egy jó csapat, hogyan dolgoznak együtt, mindenki egy cél érdekében, folyamatosan beleadva a maximumot. Ilyen csapatot szeretnék építeni a kávézómhoz :-)

A filmhez jó szórakozást (éhesen nem érdemes nézni!)

Jó régen nem írtam ide, pedig sok év múlva ez a blog a kezdetekről szóló korleírás lesz (legalábbis remélem). Az elmúlt néhány hónap megadta a választ az első bejegyzésre, hamarosan a saját kávézóm pultja mögött fogok állni. Lassan összeáll a koncepció, a sok miért? és hogyan? ból mit és mikor lett. Már készül a pult, utazik a kávégép, csak egy jó nevet kéne találni :-). (Az megvan, hogy a "Starbucks" név a Moby Dick-ből a hajó elsőtisztje volt? Eredetileg a hajó nevét szerették volna a "Pequod"-ot, aztán eldobták, mert "hogy hangzik már, hogy ugorjunk le a Pequod-ba egy kávéra". Így maradt a "B" terv, a Starbucks)

Még több részlet, hamarosan.

Az otthoni kávézások örök problémája a felszerelés. Egy jó presszógép komoly tétel, idő amíg bemelegszik, és igazán jó kávét inkább csak a felső kategóriás gépekből lehet kinyerni. Számos alternatív mód terjedt el, de ezek közül valamiért az Aeropress (eddig) nem nyert engem meg.

Az Aeropress-t az az Aerobie gyártja, akiknek a világ legjobb frizbijét is köszönhetjük. Még nincs meg az összefüggés a frizbi és a kávé között, de mind a két ötletük jól sikerült.

	ezzel frizbizni lehet	ezzel kávézni

Pár hete vettem egy Aeropress-t (mégse lehet, hogy ne legyen :-)), és elkezdtem vele játszadozni.

Az első élmény, hogy aki még csak gondolkodik az otthoni "specialty"-záson, kezdjen ezzel. Egyrészt nagyon nehéz elrontani az italkészítést, másrészt (kis túzással) nem lehet úgy elrontani, hogy pontosan arra a módszerre ne legyen a neten egy recept, amivel valaki valahol díjat nyert :-).

A folyamat: eszköz előmelegít, kávéörlemény belemegy, víz ráönt (egyben vagy több részletben), kicsit ázik, kávé átprésel. Ezeket az alapdolgokat lehet variálni végtelen módon).

Ami nagyon megragadott az egyszerűsége mellett, az a hordozhatóság (adnak hozzá hordtáskát is). Tényleg csak forróvíz kell hozzá, ha viszek kéziőrlőt akkor a friss kávé is megoldott, stopper van a telefonban (de 60-ig el lehet számolni), úgyhogy friss kávé bárhol bármikor :-). Ízre nekem valahol a filter és a presszó között van, még fémszűrővel nem próbáltam, de a "hosszúkávés" ismerősöket megpróbálom erre átszoktatni :-)

Ami még fontos, hogy nagyon gyors módszer, 2 perc alatt készen van a kávé, és edénykészlet sem kell hozzá.

Az egyik a sok elkészítési mód közül:

Szóval Aeropress-re fel!

Innen Európából néha mulatságos, néha ijesztő amit a Nagy Víz túloldalán művelnek a jogászok... A legfrissebb hír, hogy egy jóember azért perli a Peet's Coffee-t, mert a kirakott táblákon a french press mennyisége többnek volt feltüntetve, mint amennyit valójában kapott.

A táblán ugyanis 12 és 32 uncia szerepelt (durván 3,5 illetve 9,5 deci), ami a french press edény mérete. Ebbe jön a víz, a kávé (ekkora űrtartalomnál ha 17-es aránnyal számolunk, kb. 20 illetve 55 gramm), és amikor elkészül láss csodát: 25%-kal kevesebb iható kávé jön ki belőle, mint az edény nettó űrtartalma. Persze ilyenkor eltöpreng az ember az alapfokú fizika (környezetismeret) oktatásának szükségességén, de sokkal ijesztőbb, hogy ebből most komoly per lett, a "fogyasztók megtévesztése és csalás" miatt.

Nem tudom mi lesz a kimenetele, de rossz ízű (végül is french pressről van szó) vicc lenne most azt mondani, hogy "én már csak egy kávét kérek"... Persze lehet mondani, hogy azt a mennyiséget illik feltüntetni, amit a vendég kap, de aki mértékegységre rendeli a kávét, az meg is érdemli.

Megjegyzés: igen, ez az a Peet's aki megvette a Stumptown-t és az Intelligentsia-t... Szóval pénzük van, nagyjából erre megy ki a játék.

Forrás: NRN.com

Érdekes tanulmány látott napvilágot a világ kávéfogyasztásáról. Lentebb a táblázat, lehet nézegetni, pár érdekes dolog ami nekem szemet szúrt:

- A legtöbb kávét a hollandok isszák, minden egyes lakos, minden nap 2,4 csészével.

- Az USA-ban a rengeteg kávézólánc, és a hiedelmek ellenére kevesebb, mint napi 1 csészével isznak (és ezzel csak a 16.-ok a listán)

- Mi valahol nagyon el vagyunk veszve, 0,26 csészével naponta. Van hova fejlődni (10-szer ennyit kéne innunk, hogy utólérjük a hollandokat...)

- Annak ellenére, hogy Ausztrália híres a különleges kávékultúrájáról, ez a fogyasztásukban nem nagyon látszik, alig előznek meg minket 0,3 csészével/fő/nap.

- Még ennél is érdekesebb, hogy az olaszok az ausztráloknál is kevesebbet isznak (amúgy látott valaki olyan olasz filmet amiben nem isznak kávét?)

- Kínában nem szeretik a kávét. Ez mondjuk szerencse, ha csak annyit innának mint mi, hirtelen nagyon kevés lenne a világon megtermelt kávé...

Jó böngészést! (forrás: The Atlantic)

A borravalóról mindenkinek megvan a határozott véleménye, mégis mindenhol máshogy működik. Kis hazánkban a fő csapásirányok:

1, A borravaló a fizetés (kalkulált) része. Azaz az alkalmazott eleve alacsonyabb fizetésre van bejelentve (és általában 4-6 órára), majd a borravalóból úgyis összeszedi a többit.

2, Csak borravalót kap: szerencsére ez egyre ritkább, de még van pár helyen, hogy nincs fizetés, vagy csak valami egészen minimális a papírozás kedvéért, szedje össze borravalóból amit tud

3, A borravalóból nem lát semmit, kap fizetést (ettől persze még beszedi a borravalót, ami  megy a tulajnak)

Ezek után jó kérdés, hogy betölti-e egyáltalán bárhol az eredeti szerepét... Borravalót akkor LEHET adni, ha a kiszolgálással/étellel/bármivel nagyon elégedett vagyok. A fenti esetekben viszont a pincér fizetésébe dobok bele egy kis pénzt, a fogyasztásom értékén felül (esetleg a tulajdonos nyaralásába). Így viszont nem látom értelmét, ráadásul "kötelező" elem lett. (A közértben sem adok borravalót a pénztárosnak).

Ezért tetszik az egyre több kávézóban kirakott edényke, amibe az aprót dobhatom, ha elégedett voltam. Egyrészt látszik, hogy komolyan veszik az alkalmazottakat, kapnak olyan fizetést, hogy ne a vendégektől akarják összeszedni a rezsipénzüket, másrészt tényleg az elégedettség kifejezéséről szól, és igazából jelképes szerepe van csak.

Egyébként az USA-ban most indult mozgalom a borravaló eltörlésére.

Ez most a kávézást csak félig érintő poszt lesz, de muszáj leírni, mert egy nap alatt így szembesülni a hazai valósággal, komolyan fájt. Ahogy a mondás tartja, három a magyar igazság, következzen tehát a "kiszolgálás három pofonja", első kézből közvetítve.

Első pofon: reggeli, amúgy nagyon aranyos kávézó/sütizőben. Kávék kiválasztása és sütipult méregetése közben megjelenik a beszállító, egy fél tepsi rétessel. Ekkor a következő párbeszéd zajlott le:

• Blogger: ...és szeretnék kérni még rétest is
• Vendéglátóiparban Elhelyezkedett Kollegina: azt most nem fogom felvágni, megvárom amíg kihül teljesen
• Blogger: ???. Hát jó, akkor ha kihűlt, és fel tudtad vágni, szeretnék majd kérni.

Persze nem kaptam, 20 perc múlva távozáskor még ott álltak a pulton a rétesek.

Második pofon: Váci utca (igen, Bp. V. kerület) tele levő étterem teraszán Vendéglátóiparban Elhelyezkedett Kolléga hangos (asztalokon átívelő) kérdése az utcán vadászó hostesshez: "te érted mit akar ez kérni?" (német vendégsereg, németül próbált rendelni)

Harmadik pofon: 21:55 perc, Deák Téri közért (olyan, mintha csillagok lennének a logójában, és a neve arra utalna, hogy első számú minőségű), zárás előtt: a jellemzően külfödi ügyfélkört a kopasz biztonsági őr hangos "helló, kassza" kiabálásokkal és kézilabdás testcselekkel ("erre te nem jössz át, menjél a másik irányba, kifele") próbálja távozásra bírni, az értetlenkedőket finom lökdöséssel bíztatva.

Most komolyan "ezt így hogy"? Minek kell történni, hogy egy kávézóban örüljenek, hogy a vendég többet szeretne fogyasztani, egy kimondottan külföldiekre szakosodott étterem felvegyen valakit, aki beszél németül, és egy főleg külfödieket kiszolgáló közértben valaki zárás előtt 10 perccel bedugjon egy pendrive-ot a zenét szolgáltató erősítőbe, amire legalább angolul fel van énekelve, hogy "üzletünk 10 perc múlva zár, kérjük fejezzék be a vásárlást, köszönjük, hogy minket válaszottak"?

Ha valaha lesz egy saját kávézóm és ilyen emberek jelentkeznek, gyorsabb lesz az átlagos fluktuációs idő, mint a MD-ben (17 perc).

Tegnap volt a Kávé Napja rendezvény, a Kávékultúráért Egyesület szervezésében. Sok kávéőrült sok kávéval összezárva egy helyen, mi baj lehet?

Első benyomás: mindenki ismer mindenkit. Persze, kicsi a szakma, kevés az igazi specialty kávézó és pörkölő, de kívülállóként jó volt látni, ahogy két kávézó csapata vidáman beszélget egymással, hozzák-viszik a poharakat, nincs semmi (szemmel látható) rivalizálás.

Második benyomás: egyre inkább hódítanak az altenatív kávékészítési megoldások. Minden pultnál volt valamilyen fllteres móka (volt ahol többféle is), minden pörkölőnél volt filter-pörkölésű kávé.

Legérdekesebb benyomás: a legnagyobb sor folyamatosan a Nespresso pultnál volt. Most anélkül, hogy bármibe belemennék, ez azt jelenti, hogy a kilátogató embereknkek valahol már van igényük az irodai büfében kotyogóson lefőzött valami helyett  minőségi (vagy annak gondolt) kávét inni. A feladat adott, átterelni őket a szomszédos pultokhoz :-)

Amit nagyon hiányzott, az eszköz árusító helyek jelenléte. Ugyan pár helyen lehetett ezt-azt kapni (kiöntő, filter, stb.), de a home-barista alapfelszerelést nem lehetett itt és most összeszedni. Pedig ránézésre sok ember gondolkodott el azon, hogy ilyet akár otthon is ihatna (valamennyi pultnál nagyon kedvesen és lelkesen mesétek a filterkészítés rejtelmeiről). Egyszerű kéziőrlők, mérlegek, hőmérők, kiöntök - a kint levők arcát elnézve elég sok "starter kit"-et el lehetett volna adni.

Összefoglaló: remek rendezvény, jó helyszínválasztás, rengeteg nagyon finomkávé. A nap nyertese: Casino Mocca, filter pörkölésű Nesfa.